Счастливый семьянин, совладелец ресторана, идейный и амбициозный Владимир Бектемиров и его умопомрачительно быстрый карьерный взлет.
Кулинарный гений с детства
Помню, лет в тринадцать захотел приготовить что-то необычное — «сладкое мясо». Потушил, как положено, вырезку с луком, а потом просто добавил грушевое варенье. Когда родители пришли с работы голодные, увидели «шедевр» — улыбнулись и со слезами на глазах это ели. (Смеется.) Во-первых, есть хотелось, во-вторых, надо же было как-то поддержать мои начинания. Спасибо им большое за то, что тогда не убили во мне страсть к кулинарии!
Еще на проекте «Адская кухня» я понял, что жизнь несправедлива, и не стоит волноваться по этому поводу. Если случился провал — это уже произошло. Лучше всего отпустить и идти дальше, вынеся для себя урок.
От инженера до повара далеко не один шаг
С первого же курса ДГТУ понял, что техника — это не мое: тяги к знаниям в этой области не было совершенно. Я только год пытался запомнить название своей специальности — «Автоматизация технологических процессов и производства». (Снова смеется.) Параллельно нашел подработку — крутил роллы в «Перекрестке», работал в «Ассорти», в ресторане «Нью-Йорк» на 40-й линии, помогал шефу в краснодарском «БорщBerry» и получил огромный опыт в Pinot Noir.
Больше вкусных ресторанов в Ростове ищите в нашем рейтинге: 11 лучших ресторанов Ростова-на-Дону - рейтинг 2022
Сказать о том, что шеф-повар ресторана финалист «Адской кухни», — это ведь престижно. А если еще у этого шефа и вкусно приготовлено, то заведение становится популярнее день ото дня.
Moscow never sleeps: бессонные ночи и суровые будни в столице
В Pinot Noir я работал под началом мишленовского повара и думал, что уже все могу. Оказалось, нет. В Москве меня «прокачивали» по новой. Было очень смешно и очень трудно. Работал в Erwin в гостинице «Украина» в спартанских условиях — 20 поваров и 400 посадочных мест. В Twins Garden у братьев Березуцких готовил по четырнадцать часов, бесплатно, забывал есть, выходил с температурой. С Сергеем и Иваном мы в итоге подружились, но и «получал» я от них «по-дружески». Спасибо большое ребятам. За время работы у них очень многому научился.
Когда работал в Москве, каждый день шел на работу как в последний раз. И каждый раз казалось, что уже получил на год вперед. Проект «Адская кухня» меня никак не пугал, я уже понимал, чего можно ожидать.
«Адский» период
В 23 года стать шеф-поваром одного из лучших ресторанов в Ростове было очень приятно. В «Паулинге» я чувствовал, как опыт, приобретенный в Москве, играет мне на руку. Стать шеф-поваром легко, а вот соответствовать этому званию и удерживать авторитет у коллег уже сложнее. Нужно все время подтверждать свое право занимать это место. И в 2017 году я «ворвался» на проект «Адская кухня». Это новый уровень, престиж, но и определенный риск. Ведь если бы я вылетел в первом туре, мой авторитет в глазах коллег сразу бы упал. Было ли сложно? Конечно, но я справился и в следующий сезон Константин пригласил меня поучаствовать в качестве эксперта. Сразу бы так! К чему были эти круги ада!? (Опять смеется.)
Если ты не привык всегда отвечать «да, шеф», то будешь просто все время «получать».
Задумался наконец о зарплате
Я много работал просто ради опыта, и только примерно пару лет назад начал задумываться о зарплате. Недавно еще и женился, и это не может не подстегивать делать больше. Под моим шефством сейчас ресторан, столовая и банкетный зал в гостиничном комплексе «Южный», по федеральной трассе М4. Ресторан с локальной кухней. Я подумал: пусть в меню будут не такие сложные блюда, я лучше сделаю гала-ужин раз в месяц, где оторвусь по полной. В планах открыть еще один ресторан, точнее гастро-бистро. С очень понятной кухней и демократичными ценами. Хочу назвать его «ВВ» — это мой псевдоним.
В скором времени лечу в Черногорию, чтобы научиться делать вяленое мясо, колбасы, прошутто. На старости лет обязательно построю себе около дома коптильню и буду заниматься любимым хобби.
Изысками, молекулярной кухней публика уже сыта
Я давно понял, что эксклюзив не будешь есть каждый день. А скорее закажешь мясо с гарниром. Из привычных вкусов в моем ресторане сейчас — «Говяжье ребро с пюре». Но пюре коптим и подаем все с маринованным шпинатом в азиатском стиле — в сладком чили, с сырным соусом, имбирем, кунжутом, посыпается поп-корном из киноа. Есть изюминка, но все основные продукты просты и понятны. Недавно еще придумал необычный салат с инжиром, с печенью, которую мы фламбируем в коньяке вместе с медом, с вялеными томатами.
Подробнее
И не могу не сказать о десертах: жареный шоколад со взрывной карамелью, которая хлопает на языке, мятно-ореховое пралине, черничный пирог с кремом из халвы.
Всегда ли клиент прав
Не понимаю, когда заказывают стейк стандартной прожарки medium и говорят, что мясо сырое. Если хочется полной прожарки — нет проблем попросить об этом, все сделаем. Но другое дело, когда недовольны правильно выполненной работой. Тут уже дело осведомленности. Я только за конструктивную критику.
Однажды услышал от гостя, что в котлете пропавший хлеб. Вот вы мне скажите, как он это понял? Что именно хлеб пропавший. Такие замечания не могу воспринимать всерьез.
Беседовала Дарья Райлян.
