Скажем сразу: мы целый месяц стыковали наши графики с гостем, чтобы это интервью состоялось. Расписание у Максима плотное, но любовь к нашему медиа творит чудеса — и вот два часа за интересным разговором пролетели незаметно. Даже не знаем, как вам представить гостя, потому что в воздухе повис немой вопрос — есть ли те, кто еще с ним не знаком? Максим Панин — управляющий партнер одной из самых известных сетей ресторанов Краснодара (вы поняли, о чем речь, да?). Уже 19 лет работает в Madyar и своими глазами видел, как менялся ресторанный бизнес.
Как оставаться в топе в условиях высокой конкуренции, какие региональные особенности стоит учитывать и, главное, что сейчас в тренде гастроиндустрии — все, что вы хотели узнать, в эксклюзивном интервью с Максимом Панинын.
— Максим, почему вы решили связать свою профессиональную деятельность с ресторанным бизнесом? С какой позиции начали путь?
— Путь начал официантом. Приехал из Нальчика в Краснодар, и, как любому студенту, мне нужны были карманные деньги. Подрабатывал в разных кафе и ресторанах (вечерами и ночами). Но даже не планировал связывать свою жизнь с общепитом. Однажды мой друг устроился в Madyar, он рассказывал про культуру заведения, знания, которые там дают. Меня это заинтересовало, прошел достаточно сложное собеседование — даже стал сомневаться, что меня возьмут.
Madyar словно другой мир! Корпоративная культура, благодарная платежеспособная аудитория — и спустя два года я понял, что хочу расти в компании в должности менеджера. Несколько лет не удавалось добиться повышения, но я не опускал руки! В итоге сначала достиг должности менеджера, затем управляющего и операционного директора. Сейчас я на позиции управляющего партнера.
— А почему именно Madyar?
— Еще раз скажу, что Madyar — другой мир! Мой наставник словно на руках пронес меня по всем этапам стажировки. За меня переживали, меня обучали (иногда казалось, что я получаю второе высшее образование), мне звонили и спрашивали, как я себя чувствую. Ту заботу, которую я почувствовал в Madyar, не чувствовал ни в одном из заведений.
Madyar — это как второй дом. Всегда здоровая атмосфера, классный коллектив. А улыбка учредителей, Елены Александровны и Олега Александровича, всегда мотивировала. Именно поэтому я уже 19 лет работаю в этой компании.
— Юг становится гастрономической точкой притяжения. И Краснодар, конечно, не исключение. Как вы думаете, почему предприниматели все чаще выбирают этот регион для развития ресторанного бизнеса?
— По-моему, в 2018 году в медиа писали, что Краснодар стал лидером рейтинга лучших городов для ведения бизнеса. С 2003 года население города увеличилось в два раза! И не пенсионеры, а активные молодые люди, которые переехали на Кубань — в возрасте 35+. Также много инвестиций вкладывается в развитие Черноморского побережья.
Это все способствует процветанию бизнеса в регионе и тому, что к нам заходят крупные федеральные сетки.
— Спрос рождает предложение, поэтому в Краснодаре постоянно открываются новые рестораны. Как в условиях постоянно растущей конкуренции оставаться в топе?
— Да, конкуренция в Краснодаре очень большая, но нас это мотивирует. Сервисом уже никого не удивишь, кухней — тоже. Это уже база, по-другому и не может быть — если что-то из этого хромает, ты просто вылетаешь из ниши. Атмосфера и эмоции — то, что сейчас может отличать вас от других. И именно здесь нужно проводить большую работу. Приведу пример. Дубайский шоколад — какая рекламная кампания, как завирусился продукт, как много разговоров было вокруг него. Мои друзья привозили его из Дубая, отдавали по 5–7 тысяч за плитку. Поэтому маркетинг — это очень важно, это то, что отличает многих в городе и в стране.
А еще, кстати, важно открывать новые проекты, так как аудитории быстро все надоедает.
— А где лучше открыть ресторан — в центре или в спальном районе?
— Сначала важно определиться с концепицей, провести маркетинговое исследование, понять, есть ли в локации целевая аудитория заведения.
— Сколько позиций должно быть в меню?
— Все исходит от концепции. Если это кафе завтраков, например Sunny, то там может быть до 20 позиций. Больше производственные мощности не потянут. Если это средний ресторан — до 70 позиций, крупный — до 120. Бывают проекты с позициями до 15 блюд — и такие концепции мне очень нравятся. Но они больше подходят для туристических городов! В Краснодаре гости (особенно постоянные) любят обновления в меню.
— В нулевые был тренд на дресс-код и фейс-контроль. Уместны ли они в 2025 году?
— И снова вернемся к концепции ресторана. Если это кэжуал-ресторан с демократичным меню и интерьером, то пусть гость приходит, в чем ему комфортно. Но если вы открыли ресторан-фандайнинг, то здесь дресс-код уместен. Определитесь с портретом целевого гостя — и тогда станет понятно, нужен дресс-код или нет.
Подробнее
— Какие региональные особенности стоит учитывать при развитии бизнеса в Краснодаре?
— Менталитет нашего гостя, его предпочтения — это основополагающее. Также сезонность работы Черноморского побережья. Локальные продукты — казалось бы, у нас лучшие овощи и фрукты. Да, но все это в больших объемах отправляется в Москву. Нам нужно пользоваться дарами нашей земли.
— Давайте перенесемся на 10 лет назад! Гость ресторана в 2015 году и в 2025 году — в чем отличия, как вы считаете?
— Гости 2015 года любили все самые дорогие позиции, напитки, также выбирали национальные спешиалитеты. Были непридирчивы в сервисе, спокойнее относились к ошибкам в блюдах. В 2025 году гость — эксперт во всем! Он знает, какой должен быть сервис, какая должна быть кухня — люди стали больше путешествовать, поэтому Том Ям должен быть как в Таиланде (а может, и лучше). Придирчивы к деталям — гость вырос, да мы сами вырастили его. Этакие перфекционисты (в большинстве).
— Успех заведения кроется в сервисе или в кухне?
— Успех заведения стоит на трех китах — сервис, кухня и атмосфера. Когда что-то из этого будет сбоить, к вам перстанут ходить. И вы можете легко вылететь из ресторанного бизнеса.
— И финальный вопрос. Сервис в ресторане — что нужно, чтобы угодить гостю?
— Предлагаю заменить слово «угодить» на «удоволетворить протребности» — на мой взгляд, так правильнее. Я за персонализированный сервис — помню, когда мы в Madyar записывали в блокнотик предпочтения каждого гостя. Это высокий уровень! Например, гость поднимается в ВИП-зал, а у него на столе уже стоит эспрессо и вода его любимого бренда. Индивидуальный подход в таком формате превзойдет все ожидания!
Фото: личный архив
