Вы знаете места, где можно купить хороший хлеб? Ароматный, ноздреватый, с хрустящей корочкой, такой, что нельзя до дома донести, не отломив и не съев кусочка. К сожалению, в Москве таких мест немного. По пальцам можно пересчитать.
Одно из них я открыла случайно, и, как только оказываюсь поблизости, обязательно запасаюсь хлебом там. Это не магазин, а кафе-пекарня «Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien). Больше всего мне нравится огромный ржаной каравай, четвертинки которого хватает моей семье на пару дней. Хороши и белые караваи, и багет, и многозерновой хлеб, и ореховый. В этом кафе есть и сладкая выпечка, здесь можно выпить кофе, перекусить, но все-таки главное в нем ‒ хлеб.
В меню много закусок на основе хлеба, тартинов, как их тут называют, а по-нашему бутербродов. Что поначалу удивило ‒ для нас бутерброд — не еда, ведь в последнее время мы перестали ценить хлеб.
Хлеб ‒ всему голова
Мы отвыкли от мысли, что хлеб ‒ всему голова, что это главный и полноценный продукт, который ничем заменить нельзя. Не ешьте хлеб, чтобы не поправляться, говорят диетологи, ведь ломтик хлеба ‒ это лишние 40 ккал! Но не уточняют, какой хлеб не следует есть. А не нужно есть тот белый, ватный, испеченный то ли на дрожжах, то ли на разрыхлителе, безо всяких ГОСТов, который предлагают нам в супермаркетах. А традиционный, ржаной или ржано-пшеничный, испеченный по всем правилам, ароматный, есть нужно, хотя бы ломтик в день.
Чем полезен ржаной хлеб?
В ломтике ржаного хлеба содержится много разных витаминов (А, Е, группы В, РР), микроэлементов (железо, магний, калий), клетчатки и других редких веществ, без которых нашему организму просто не выжить. В таком количестве и в такой легкой для пищеварения форме их нет ни в одном другом продукте!
Важный момент: ржаная мука богата лизином, веществом, которое способствуют строительству белковых клеток в организме. Да и в качественном белом хлебе тоже много полезного.
В России всегда ели больше ржаного хлеба, выпеченного не на дрожжах, а на особой закваске. Может, поэтому и люди раньше были крепче и здоровее! Например, в начале ХХ века потребление ржаного хлеба у нас в стране составляло 65% от всей выпечки. В наши дни этот показатель упал до 15%. Зато вырос процент людей, страдающих болезнями века: ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Бельгийский идеалист
А может все остальное – лишнее, и лучше съесть один ломтик хорошего хлеба, чтобы почувствовать прилив сил, бодрость и вкус жизни? К этой мысли подводит нас удивительный человек, бельгийский пекарь Ален Кумон. Он создал свою концепцию здорового питания, в которой главным продуктом является качественный хлеб.
24 года назад он придумал новый формат ресторана: кафе-пекарню. И дал ему библейское название: «Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien). В основе концепции: традиционная выпечках по «семейным рецептам». Хлеб тут пекут из муки особого помола — жерновой, на специальной закваске. Используют только натуральные ингредиенты.
Обычно романтикам не везет в бизнесе, но Кумону повезло. Его идея, родившись в Бельгии, распространилась сначала по всей Европе, а сегодня и по всему миру.
Первое кафе сети открылось в Брюсселе в 1990 году, а сегодня они работают в 17 странах мира. Несколько лет назад такие кафе появились в Москве и в Петербурге, возможно, появятся и в других регионах.
«Меня отговаривали идти в Россию, но я решился», – рассказывал Кумон этим летом на пресс-завтраке, посвященном выходу своей первой кулинарной книги на русском языке. ( Он автор нескольких книг). В ней он поделился рецептами своего хлеба и других фирменных блюд, которые можно попробовать в его кафе-пекарне.
Называется книга «Общий стол», ведь в каждом его кафе обязательно есть большой общий стол, за которым люди могут не только есть, но и общаться друг с другом, как в настоящем крестьянском доме. Простота и естественность — еще одна грань его концепции. Где ее истоки? Конечно, в семье и в труде с ранних лет, в увлеченности своей профессией.
Ценность книги не только в авторских рецептах, но и в очень искренних рассказах Алена о своем детстве в Бельгии, о становлении его как повара, о работе в доме американского милионера, и о тех трудностях, которые ему пришлось преодолеть, создавая одну из наиболее популярных в Европе сети кафе-пекарен.
Ален Кумон уверен, что от правильного хлеба, испеченного без дрожжей, на закваске, в сочетании с правильным добавками, не поправишься. Да и он сам на традиционного пекаря и повара не похож ‒ слишком худощавый. Живой пример того, что полнеют не от хлеба.
Секреты хлеба и бутербродов
Во время презентации книги Ален Кумон рассказал, что он развивает французские традиции хлебопечения. В пекарнях сети используется бездрожжевой способ приготовления теста на основе натуральной закваски.
В процессе участвуют четыре базовых ингредиента:
- мука, перемолотая каменными жерновами,
- соль,
- вода
- закваска и, конечно, время.
Тесто вымешивается вручную, готовится и настаивается в специальных корзинах в течение пяти дней, а затем выпекается в каменных печах. Наверное, поэтому хлеб получается таким вкусным! Также он рассказал о концепции питания в своих кафе. «Хлеб Насущный» ‒ одна из немногих сетей, где опираются на органическую и здоровую пищу. Блюда, которые подают в кафе, составлены из продуктов, способствующих очищению организма. Их рецепты также можно найти в его книге.
Ну а потом было самое интересное: Ален показал мастер-класс по приготовлению своих фирменных бутербродов – тартинов. Самый типичный бельгийский тартин, по его словам, готовят с мягким козьим сыром, редисом и зеленым луком. Но возможны и другие сочетания продуктов. Каждый может придумать свой вариант полезного тартина.
Ален раскрыл один секретов: чтобы ломоть хлеба не промок от начинки, его сначала нужно смазать тонким слоем сливочного масла, а потом уже нанести слой сыра и выложить наполнители.
Наполнители могут быть любые: от овощей до малосольной рыбы. Десертные тартины он готовит из рикотты или творога со свежими ягодами. Готовый тартин нужно нарезать поперек на несколько небольших кусочков и немедленно съесть.
Рецепты Алена Кумона
- Тартины с цельнозерновым хлебом и копченым лососем
Ингредиенты (на 4 порции)
- 8 тонких ломтиков цельнозернового хлеба (толщиной 6-7 мм)
- 4‒5 ломтиков копченого лосося
- 2 баночки (по 120 г) натурального низкокалорийного йогурта
- или 250 г обезжиренного творога
Для украшения: укроп или зеленый шнитт-лук
Приготовление:
1. Утром положите йогурт в бумажный кофейный фильтр и оставьте на 3 часа в миске холодильнике, чтобы стекла лишняя жидкость.
2. Намажьте хлеб процеженным йогуртом или творогом. Сверху выложите копченого лосося, нарезанного полосками. Посыпьте рубленым укропом или зеленым луком, черным молотым перцем. Подавайте немедленно.
- Тартины с хумусом из красной фасоли
Ингредиенты:
4 больших ломтя ржаного хлеба на закваске
Для хумуса:
- 200 г вареной или консервированной красной фасоли
- 1 ст. ложка рубленой кинзы
- 2 ст. ложки рубленого зеленого лука
- 0,5 зубчика чеснока
- сок 1/2 лимона
- 2 ст. ложки оливкового масла первого отжима
- соль
Для украшения:
- 1 ст. ложка рубленой петрушки
- 1 огурец
- 1 помидор
Для крема из хариссы:
- 2 ст. ложки хариссы
- 75 г тахини
- 75 г воды
- Соль по вкусу
Приготовление:
1. Разомните фасоль или измельчите блендером вместе с толченым чесноком, лимонным соком, оливковым маслом и солью. В самом конце добавьте кинзу и зеленый лук.
2. Для приготовления крема из хариссы взбейте все ингредиенты блендером 20 секунд до получения эмульсии.
3. Огурец нарежьте тонкими ломтиками, помидоры — мелкими кубиками.
4. Намажьте хумус на хлеб и нарежьте его на треугольники. Посыпьте петрушкой, украсьте огурцом и помидорами. Крем из хариссы подайте отдельно в миске.
Для справки
Хари́сса ‒ острый густой соус красного цвета из перца чили ( высушенного или вяленого) и чеснока, с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Немного похож на аджику, которой его можно заменить.
Тахини ‒ густая жирная паста из молотых семян кунжута, ее добавляют во многие восточные блюда, например, в фалафель, хумус. Продается в отделах или магазинах восточных специй
