Вкусный бизнес по-ростовски: аналитика с гастроэкспертами юга

Ростов — город, где гостеприимство и вкус идут рука об руку. На юге России кулинария — это не просто еда, а часть национальной души и традиций. Здесь заведения радуют разнообразием кухни, трепетным отношением к качеству продуктов и уютной атмосферой. За каждым кафе и рестораном скрывается история успеха, инновации и секреты профессионалов. Мы обратились к экспертам, чтобы раскрыть секреты южных гастрономических трендов, узнали, как развивается ресторанный бизнес на юге России и почему Ростов становится центром гастроновшеств!

Почему люди ходят в заведения Ростова

Яна Готовская, фудблогер

Уникальность ростовской кухни в ее корнях: она впитала традиции казачества, соседство с Кавказом и любовь к сытной, простой, но душевной пище. В Ростове ценят сезонность, натуральность и все подается не просто вкусно, а по-доброму. Это и делает ее привлекательной.

Сейчас растет интерес к локальным продуктам, авторской кухне. Все больше ресторанов отходят от шаблонов и создают свою уникальную концепцию — в подаче, атмосфере и взаимодействии с гостями, что не может не радовать.

В Ростове особенно любят хинкали, шашлык, уху, блюда из рыбы, хачапури и всевозможные салаты с сезонными овощами. Но меня очень радует, что появляется все больше ресторанов с русской кухней, где по-домашнему вкусно, такие заведения, как «Яга», «Казак».

Любите своих гостей, не экономьте на продуктах. И хотелось бы всегда видеть приветливый и внимательный персонал.

Куда сходить? Все зависит от вкусов, но я бы посоветовала обратить внимание на заведения с локальной кухней и хорошими шефами. Выбирайте места, где вкус не уступает атмосфере, и не бойтесь пробовать новое — Ростов умеет удивлять.

Контакты

Соцсети: @vadimovna.ya

---

---

Почему люди идут работать в сферу общепита

Вера Минаева, HR-консультант

Для молодых людей это возможность получить легкий старт и быстрые деньги: удобный график, который можно совмещать с учебой, возможность начать работу, не имея опыта, для линейных позиций, ежедневные чаевые ― все это очень привлекательно и качественно выделяет кафе, бары и рестораны среди других работодателей на рынке. 

Я сама в 2013 году работала помощником официанта. Потому что никуда больше 17-летних без опыта не брали либо предлагали график 5/2, который не совпадал с учебой.

Уже работая, ты проникаешься гостеприимством, начинаешь понимать, что ни одна сфера не даст тебе столько эмоций: улыбок, счастливых глаз гостей, радостных моментов, свидетелем или невольным участником которых ты становишься. 

Нельзя не отметить и то, что это одна из самых красивых сфер бизнеса: ты работаешь в стильном и уютном месте, где приятно находиться самому и встречать гостей. И, конечно, привлекает прозрачный карьерный путь: тебе не надо ждать годами, пока в офисе пройдут перестановки и тебя повысят до старшего менеджера или руководителя отдела. Ты точно знаешь, что из официанта сможешь дорасти до менеджера зала, потом до управляющего, либо же из повара ты можешь вырасти в су-шефа, а далее в шеф-повара.

Все это в совокупности влюбляет и притягивает так, что сменить сферу становится сложнее, все остальные бизнесы кажутся уже бездушными, холодными и менее привлекательными. Именно поэтому есть расхожая шутка, что общепит надолго никого не отпускает. 

Сложности в подборе персонала

Ключевая ставка растет, продукты дорожают, в связи с дефицитом кадров растет и ФОТ (фонд оплаты труда). Но ключевым все же остается вопрос квалифицированных кадров. Многие уже давно активно взаимодействуют с вузами и колледжами, чтобы привлекать и развивать юные таланты.

Тревожит и вопрос, как работать с поколением Z. Эту тему обсуждают практически на любой конференции, тренинге и даже в кулуарах.

У ребят, которые вышли на рынок труда в последние годы, действительно несколько отличается система ценностей. Их нужно мотивировать смыслами, старые модели коммуникации с ними работают неэффективно.

Сейчас активнее, чем когда-либо, необходимо работать над качественной адаптацией и развитием сотрудников, чтобы их удерживать. Только высокая зарплата уже не является главным фактором выбора места работы. Сотрудникам важно, что они получат кроме зарплаты: какое развитие, реализацию своих целей, какая миссия у места, где они работают. 

При этом рынок продолжает расти и развиваться: кто-то исполняет свою давнюю мечту перестать работать в заведении на кого-то и открыть свое, кто-то воспринимает ресторанную сферу бизнеса как легкий старт, полагая, что достаточно готовить вкусную еду в красивом месте, чтобы бизнес был прибыльным, кто-то уже умеет работать эффективно и масштабирует бизнес. 

Станет ли заведений меньше в ближайшее время? Станет ли меньше людей идти работать в эту сферу? Точно нет. Индустрия трансформируется, но сама концепция гостеприимства точно не перестанет привлекать как сотрудников, так и бизнесменов.

Контакты

Соцсети: silchenkovera

---

---

Почему люди открывают новые заведения

Владимир Бектемиров, ресторатор

Я люблю свой город, свой край, поэтому мне особенно приятно его развивать и вкладываться в гастрономию. Именно поэтому я открываю новые заведения в Ростове. Нет ничего вкуснее и натуральнее продуктов, выращенных на южном полюшке (именно им мы отдаем предпочтение в наших ресторанах). Я вижу, как люди еще больше наполняются любовью к родному краю.

Второй год наблюдаю тренд в развитии ресторанного бизнеса в Ростове, как и во всей России, на локальный продукт. Наконец-то мы обратили внимание на местных фермеров, шире увидели потенциал нашего региона и теперь используем все, что выращено на южном полюшке.

Среди посетителей в Ростове и области наиболее популярны в ресторанах следующие блюда: донские раки, уха, борщ и все, что готовится с местными специалитетами.

Сделайте упор на честный продукт: еду и сервис. Если вы готовите вкусно, то о вас точно узнают и гости притянутся. Просто делайте сразу хорошо и на совесть!

Контакты

Соцсети: bektemirov.vladimir

---

---

Тренды и актуальные особенности южной гастроиндустрии

Алексей Матвеенко, организатор гастропроектов и туров

Кулинария

Кажется, до нас докатился дефицит времени и бешеный темп российских столиц, а еще сработал новый портрет потребителя, не привыкшего, а часто и не умеющего готовить ― сегмент готовой еды активно растет. Причем, я не только про всемогущую доставку, но и про вполне себе ресторанного уровня заведения с элементами casual dining. (Ну а столовые и вовсе живее всех живых!)

Кофе

Сегмент кофеен как будто бы безразмерен, и тут продалжают открывать новые концепции. Впрочем, юг и кофе ― исторически друзья-товарищи, а кроме того, сильно растет платежеспособная, но непьющая аудитория. 

Национальная кухня

Тут все стабильно и даже хорошо. Подросла Средняя Азия, укрепила позиции Паназия и Грузия, кажется, пытается воскреснуть Италия, в лидерах гастрономических рейтингов мелькают непривычные концепции: армянская, греческая, адыгейская кухня. 

Кажется, штормящий еще с ковида рынок общественного питания нашел в себе свежую кровь и новые силы на следующий виток расцвета авторских заведений, в которых нам продают не только еду, но и продуманный до мелочей комплекс ощущений от интерьера, меню, сервиса.

Контакты

Соцсети: boratborat