О них знает вся Россия: интервью с талантливыми шефами Екатеринбурга

Самые известные шефы Урала собрались вместе и создали свое объединение, чтобы показать всю прелесть уральской кухни, традиционные блюда которой почему-то не так популярны. А ведь это совсем не заслуженно, местная кухня ничем не хуже, а может даже лучше популярной итальянской и грузинской. О новом кулинарном проекте АУК нам рассказали одни из его основоположников: Эдуард Архипов, Сергей Мирошников (Мирон) и Николай Семенов. Некоторые из них, кстати, стали участниками всероссийского шоу рестораторов Gastreet.

В чем уникальность проекта?

Э.: Мы занимаемся восстановлением культуры и традиций. Находим старые рецепты, давно забытые продукты, которые уже никто не использует. Еще два года назад никто не знал об уральской кухне. Сейчас у половины шеф-поваров России можно спросить: есть ли такая кухня? И они ответят — да, есть. Ребята из АУКа точно об этом знают. Мы хотим оставить после себя наследие, чтобы об уральской кухне знали не только в России. Хотим показать ее всему миру!

Н.: АУК — объединение шефов. Мы говорим не о себе, а представляем кухню региона. Показываем, что она есть, и она интересная и современная.

О том, где отдохнуть и поесть с друзьями в жару читайте в статье: Уже открылись: 8 кафе и ресторанов с летними верандами в Екатеринбурге

Что значит аутентичная уральская кухня? 

М.: Для меня, аутентичный — не равно старый, а скорее —  подлинный. Повара, создающие АУК, готовят честную кухню, настоящую. Какая она? Такая, какой ее задает климат, регион, наши привычки. Если мы говорим об Урале, то это обилие методов «квашение» и «мочение», ягоды и дичь, определенные породы рыбы.  

Н.: При разработке концепции мы полагались на следующие постулаты. Во-первых, наш продукт не знаком жителям — регион огромен и имеет много климатических зон. Мы показываем, что с продуктом можно работать, он интересен гастрономически. Во-вторых, при разработке рецептов мы применяем техники, которые использовались в нашем регионе.  И в-третьих, наша кухня многонациональная — отсюда ее колорит и тонкости.

Все стремятся к «осовремениванию» кулинарии, вы же пошли по пути истинности и истоков?

М.: Не совсем верная формулировка. Мы делаем уральскую кухню живой и современной. Вопрос не в том, что мы воссоздаем старинные рецепты и говорим, что это уральская кухня, любите ее. В этом нет никакого смысла. У нас другие задачи, потребности, вкусы, другие продукты. Мы учимся у предыдущих поколений сочетать, обрабатывать продукты. Все в мире уже давно придумано.

Н.: Мы не говорим, что надо бегать в лаптях, подштанниках из льна и в ресторан приезжать на тройке с бубенцами. Наш подход современен: всеми доступными способами собирать информацию и разрабатывать продукты, которые были утеряны. Те же эндемики, животные, которые водятся только на Урале. 

Расскажите о самом необычном мероприятии АУК? 

Э.: Мы устроили гастро театр для гостей. Я готовил пылающее сердце медведя, томленую в углях медвежью лапу и квашеную репу. Курс был связан с местными обитателями, древним племенем вагулы. К своему курсу я сделал глиняные дощечки и перенес наскальную живопись на глину. Мы записали в студии звукозаписи рассказ о племени вагулов, о том, как поклонялись медведю, приносили его в жертву. 

М.: Каждое наше мероприятия самодостаточно. Как-то мы просто перевезли ресторан в лес. Посреди леса мы накрыли столы, скатерти, собрали арку из цветов, привезли декор.

Н.: Проект совместно с картинной галереей. Каждый из шефов выбирал себе по картине и пытался повторить ее с использованием продуктов. 

Какое будущее у АУК?

М.: Будущее проекта простое: через три года мы хотим мировую известность и признание! Это то, к чему мы идем. Для начала мы должны рассказать гостям региона об уральской кухне, потом — всей России, а после — целому миру.

О новых гастроточках города читайте в статье: 5 новых кафе в Екатеринбурге: пробуем острый тако и хинкали с креветками

Где черпаете вдохновение и тренируете насмотренность?

Э.: На мероприятиях коллег, в ресторанах, за границей. Сейчас стал больше путешествовать по России. На событиях ресторанной отрасли, таких как ресторанное шоу Gastreet, Фестиваль барбекю. В этом году обязательно поеду и зажгу. Вдохновение черпаю везде: какой-то продукт, старый рецепт, воспоминание из детства. Я ведь всю жизнь прожил на Урале. Мой дедушка занимался охотой. Многие рецепты подсказал именно он, а я переосмыслил.  

Н.: Насмотренность тренируется поездками к коллегам, на фестивалях. Благодаря Gastreet шефы внутри страны начали больше общаться. В обычной жизни шеф занят, а там можно встретиться и все обсудить в неформальной обстановке. 

Возможно, вам будет интересна статья: Фестиваль Gastreet 2022: программа и участники.